L’affare del pesto alla genovese

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Alessia

Laureata in Biologia e Neurobiologia, ho iniziato la mia attività di Nutrizionista nel 2011 a seguito di due Master presso l'Università Cattolica del Sacro Cuore. Regolarmente iscritta all'ordine dei biologi.

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Alzi la mano chi non ha un barattolo di pesto alla genovese dentro al frigo da utilizzare nei pranzi o nelle cene all’ultimo secondo. Sì perché ci sono diversi casi in cui avere un pesto pronto può rivelarsi un utile salva-pasto.
Prima della mia attività di biologa nutrizionista, quando ero studente fuori sede a Roma, non vi nascondo che il pesto alla genovese rientrava tra i must-have nella mia dispensa. I passaggi da seguire erano pochi e facili: butta la pasta, tirala al dente e aggiungici il pesto. Et voilà il pranzo è servito.

Il motivo per cui ho voluto scrivere un articolo sul pesto alla genovese deriva dal fatto che quasi tutti l’abbiamo utilizzato ma forse pochi di noi si sono soffermati sulla lettura degli ingredienti sulla confezione. Avete mai notato che molte marche famose riportano la dicitura “pesto alla genovese” anziché “pesto genovese”? Dietro questa apparente sottigliezza linguistica si nasconde un piccolo inganno.

Oggi proverò a spiegarvelo in questo articolo.

La tradizione del pesto ligure

La parola pesto deriva dal pestare con un pestello degli elementi in un mortaio originariamente di marmo, ma attualmente esistono anche di legno. Sin dal Medioevo i Genovesi impegnati nel commercio delle spezie orientali, sperimentarono per primi l’agliata ossia un pestato di aglio e noci che accompagnava le carni per poi arricchire ed elaborare sempre meglio questa ricetta arrivando alla scoperta del famoso pesto ligure o genovese.

Perché c’è un inganno alimentare dietro?
Come si legge dal disciplinare di produzione del pesto regolamentato dal Consorzio del pesto genovese, “la denominazione “Pesto Genovese” è riservata al prodotto ottenuto dal processo di trasformazione del basilico occimum basilicum a DOP “Basilico genovese” o in subordine del “Basilico ligure”.
Inoltre si legge: II “Pesto Genovese” è ottenuto dalla lavorazione dei seguenti ingredienti indicati:

• Basilico genovese DOP (non inferiore al 25%)
• olio extravergine di oliva nazionale
• formaggio DOP “Parmigiano Reggiano” o “Grana padano” grattugiato
• formaggio pecorino DOP
• aglio
• pinoli
• noci (facoltative)
• sale marino

Si parte dal pestare attraverso un dolce movimento rotatorio del pestello prima aglio e sale, poi pinoli, basilico, formaggi e infine olio a filo. Se invece non si utilizza un mortaio ma un frullatore è bene lasciare un’oretta in freezer il bicchiere del mixer o le lame per impedire l’ossidazione del pesto.

Perché chiamarlo pesto alla genovese

Nei pesti pronti che vediamo nella grande distribuzione e nei supermercati si parla di pesto alla genovese proprio perchè gli ingredienti sono molto diversi e ben lontani dalla ricetta originale.
Cosa comporta questo? Se al posto dell’olio di oliva extravergine troviamo olio di girasole, il discorso in termini di qualità cambia. In quasi tutte le marche vengono usati anacardi perchè sono più economici al posto dei pinoli. Per non parlare dello zucchero usato da alcune note aziende.

Ecco qualche esempio, ricordando che gli ingredienti sono scritti sulle confezioni in ordine decrescente di quantità (il primo sarà quello più presente, l’ultimo quello meno presente).

 

Pesto industriale	Ingredienti presenti sul prodotto finale
Pesto Tigullio	Olio di semi di girasole (34%), basilico (29,2%), patate, sciroppo di glucosio, anacardi, formaggio grana padano (4,5%) (con proteine dell’uovo), formaggio pecorino (4,5%), sale, olio extra vergine di oliva (1,5%), pinoli (1%), aromi, correttore di acidità: acido lattico; aglio.
Pesto Knorr	Basilico 46%, olio di semi di girasole, Grana Padano D.O.P. 5%, anacardi, proteine del latte, sale, Pecorino Romano D.O.P. 2%, olio extravergine d’oliva 2%, sciroppo di glucosio, zucchero, patate in fiocchi, aromi , aglio 0,5%, pinoli 0,5%, correttore di acidità: acido lattico.
Pesto Buitoni	Basilico 31,5%, olio di semi di girasole, siero di latte in polvere, olio extra vergine di oliva 10%, formaggio pecorino, formaggio Grana Padano 5%, destrosio, pinoli 1,5%, sale, aglio 0,5%, aromi naturali. Può contenere uova.
Pesto Giovanni Rana	Olio extravergine di oliva 33%, basilico 17,5%, olio di semi di girasole, siero di latte in polvere, formaggio grattuggiato 7,5%, farina di frumento, burro, lattosio, sale 2,5g, pinoli 1,5%, aromi naturali, aglio 1%, latte scremato in polvere, acidificante: acido lattico, antiossidante: acido ascorbico.
Pesto Saclà	Basilico 36%, olio di semi di girasole, anacardi, Grana Padano Dop, sale, glucosio, Pecorino Romano Dop, patate, pinoli, olio extravergine di oliva, spezie, aroma, aroma di aglio, correttore di acidità: acido lattico.
Pesto Alce Nero Biologico	Basilico* 41,4%, olio di semi di girasole*, olio extra vergine di oliva* 10%, anacardi*, sale, formaggio parmigiano reggiano DOP* (latte vaccino*, sale, caglio*) 2,5%, formaggio pecorino*, pinoli* 0,9%, aglio*. *Biologico
Pesto di Tofu Sapore di sole	Olio extravergine di oliva*, anacardi*, Basilico Genovese D.O.P. in olio extravergine di oliva* 25% (Basilico Genovese D.O.P.* 48%, olio extravergine di oliva* 45%, sale), tofu* 3%, pinoli*, noci*, fibra di mela*, aglio*, sale *Biologico.

Ho voluto aggiungere ai classici pesti comunemente sugli scaffali, anche due creme al basilico: il  pesto biologico Alce Nero e il pesto di tofu Sapore di sole. il primo ha olio di semi di girasole e meno dell’1% di pinoli, non male invece il secondo, per quanto riguarda gli ingredienti, anche se il tofu è presente solo per il 3%. 

Eviterei le marche che nei loro ingredienti presentano zucchero, destrosio glucosio e surrogati, perché sono ingredienti non necessari, poco salubri, e che spesso nei prodotti industriali svolgono la scomoda funzione di “mascherare” la qualità non eccelsa di alcuni ingredienti.

Basilico, proprietà nutrizionali

Parlando del pesto è doveroso fare un breve cenno alle proprietà di uno degli ingredienti di punta di questa crema verde.
Ne esistono due varietà: quello viola ha un sapore un po’ più piccante e deciso rispetto al classico basilico verde.
Il basilico fresco è ricco di calcio, vitamina C, potassio e ferro (utile in caso di anemia).
Utilizzato come decotto o infuso per chi ha problemi di cattiva digestione, meteorismo o nausea. L’infuso può essere utilizzato anche per fare gargarismi contro l’alitosi.

Il basilico si raccoglie da fine aprile ad ottobre, è ricco di antiossidanti con proprietà antinfiammatorie e antibatteriche.

Visto che il pesto si fa con pochi ingredienti, perché non prepararlo a casa?
Ad alcuni di voi sarà capitato che, il pesto appena fatto si annerisse e questo perché il basilico contiene dei polifenoli che in presenza di ossigeno presente nell’aria e disciolto nell’acqua (quando preparate il pesto) attivano un’enzima, la polifenolossidasi colpevole di annerire il pesto appena fatto.
Come ovviare al problema?

1. Le foglie appena raccolte dalla pianta vanno messe in acqua e ghiaccio per 5 minuti e poi asciugate con carta assorbente o con un canovaccio di cotone prima di metterle nel frullatore;
2. Ricoprendo con un filo d’olio il pesto fresco;
3. Posto che il metodo migliore per fare il pesto sia con il mortaio di marmo, se ne dovessimo essere sprovvisti basterà mettere le lame del frullatore per un’oretta nel freezer prima di usarle.

Varianti del pesto

Personalmente il pesto lo faccio senza formaggi perché non li amo ma aggiungo al basilico, pistacchi, olio extravergine di oliva, pochi pomodori secchi (della mia terra pugliese), acqua quanto basta e alla fine, solo dopo aver frullato e aver ottenuto la crema, aggiungo la scorza di limone grattugiato, una vera chicca.

Vi lascio 3 semplici varianti condite con olio extravergine di oliva, da fare in casa quando il basilico è fuori stagione:

• Pesto di zucchine crude, mandorle e menta;
• Pesto di rucola, noci, lime 
• Pesto di asparagi (sbollentati leggermente o aggiunti a crudo), pistacchio e aglio