Tajine, cos’è e come si usa

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Avete mai usato la Tajine? In cucina ho sempre conservato una frizzante curiosità verso ciò che non conosco e ho sempre ammirato da lontano con stupore la tajine, immaginandola come una preziosa pentola dai magici poteri. Adesso che è nella mia cucina, posso finalmente osservarne tutti i segreti da vicino. In questo articolo provo a spiegare come si usa la Tajine.

Cos’è la tajine e com’è fatta?

Di origine marocchina la tajine è una pentola che si presta ad essere usata anche nelle nostre cucine italiane, si può utilizzare sul gas, nel forno e, in alcune varianti in commercio, anche sul piano di induzione. E’ diventata emblema di condivisione e integrazione perché la base della tajine, che può essere in ceramica, argilla o ghisa, dopo la cottura diventa un piatto da portare direttamente a tavola, in cui tutti i commensali possono attingere alla pietanza cucinata.

tajine in ghisa
tajine in ghisa

 

Il coperchio invece è a forma conica e alla sua sommità c’è un curioso incavo a forma di piccolo bicchiere, la cui funzione spiegherò a breve. La particolare forma del coperchio permette al vapore prodotto all’interno della tajine di circolare in modo uniforme dall’alto verso il basso conservando l’umidità del cibo e amalgamando gli odori e i sapori del piatto in un giusto equilibrio di gusto. 

La tajine è un vulcano di sapori e dopo averla sperimentata per la prima volta, non potrete più farne a meno.

 

Come si usa la Tajine

Tenendo a mente la particolare caratteristica di distribuzione della temperatura interna, la tajine è stata pensata per cuocere i cibi “tutti insieme”, vale a dire inserendo all’interno tutti gli ingredienti e lasciando cuocere con il coperchio fino a cottura ultimata. All’interno della tajine il calore si sviluppa dall’interno verso l’esterno, quindi nella distribuzione delle pietanze da cuocere è bene avere l’accorgimento di posizionare centralmente i cibi che necessitano di maggior tempo per cuocersi, e via via allargandosi verso l’esterno con tutti gli altri, in ordine di tempo di cottura.

La tajine necessita di una buona dose di umidità per funzionare a dovere, per cui una volta posizionati gli alimenti potrebbe essere opportuno aggiungere un bicchiere d’acqua, nel caso in cui i cibi da cuocere ne siano carenti.
Il passo successivo è posizionare il coperchio, e aggiungere acqua fredda nell’incavo posto sulla sua sommità (si proprio lui). Questo accorgimento permette ai vapori interni di circolare più agevolmente e favorirà una cottura perfetta.

Una volta accesa la fiamma, rigorosamente bassa, la tajine impiegherà circa 15-20 minuti per raggiungere la temperatura ottimale. Capirete quando avverrà perché inizierà a “borbottare” sbuffando vapori e gocciolando acqua verso l’esterno. Il mantenimento dell’acqua è fondamentale, se smette di sbuffare e gocciolare troppo presto, è bene aggiungere acqua per portare a termine la cottura. 

Ovviamente il tempo di cottura varia di alimento in alimento, ma dopo circa 30 minuti dal raggiungimento della temperatura, il nostro piatto dovrebbe essere pronto.
La cosa fondamentale è dosare la quantità di liquido iniziale, per evitare che la cottura termini senza che esso si sia ritirato.

Vantaggi della cottura in tajine

  1. Cottura lenta dei cibi.
    La cottura dei cibi dentro la tajine deve necessariamente avvenire a fuoco basso così da permettere ai liquidi degli alimenti di concentrarsi e insaporirsi gli uni agli altri. La forma conica del coperchio permette di sigillare all’interno della tajine tutti gli aromi sparsi che altrimenti andrebbero persi come succede nelle comuni pentole da cucina. In questo modo le pietanze cuociono con tempi più lunghi ma appena inferiori all’ebollizione con il risultato che la carne o il pesce diventano molto morbidi e teneri.
  2. Cottura light dei cibi.
    Il modo in cui circola il vapore in questa pentola, facilita la fuoriuscita in modo graduale dei grassi delle pietanze così da migliorarne il colore e l’aspetto, e cosa da non sottovalutare agendo a metà tra una pentola a pressione e una vaporiera, mantiene inalterati i nutrienti degli alimenti conservando tutte le loro proprietà senza perdere vitamine e sali minerali. Si può evitare di aggiungere sale alla cottura, se si aggiungono le spezie giuste come ad esempio il berberè, una tipica miscela di spezie di origine nord africane fatte da un mix di peperoncini, semi di coriandolo, chiodi di garofano, semi di cardamomo, semi di sedano di montagna (ajowan dal sapore di timo intenso e piccante), bacche di pimento, grani di pepe nero, semi di fieno greco, zenzero macinato e cannella. 
  3. Cottura dei cibi dall’interno all’esterno.
    Grazie alla forma e al vapore che si sviluppa in modo circolare dall’alto verso il basso, nella tajine la cottura dei cibi avviene come già spiegato dall’interno verso l’esterno quindi è buona norma ricordarsi di disporre al centro alimenti che hanno tempi di cottura più lunghi (ad esempio carne o pesce) e all’esterno cibi che hanno tempi di cottura più veloce (ad esempio le verdure).

Consigli

Non disponendo di carboni ardenti o brace, sui nostri fornelli è meglio utilizzare una retina frangifiamma per mitigare e distribuire meglio il calore. In base al materiale di cui è fatta la vostra tajine, seguite i consigli per il primo utilizzo perché ad esempio per quelle in ceramica è necessario metterli in ammollo in acqua prima di utilizzarla. La mia essendo di ghisa la base, necessita di un filo d’olio d’oliva da lasciare per qualche minuto al primo utilizzo.

Dove comprarla

Si può comprare nei migliori negozi di casalinghi, quelli più forniti e poco commerciali, oppure si può scegliere e ordinarla comodamente da casa su Amazon.

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